Consejos y Sugerencias para rehogar en el Wok

La forma del Wok permite que el calor se reparta de un modo uniforme. Para obtener ese sabor con las sartenes normales, necesitaríamos poner mucho aceite.
De este modo tenemos unos platos más sanos, muy sabrosos y con menos calorías.
También es muy útil su rejilla, para cocer los alimentos al vapor.


Preparación:

1. Preparar y cortar  todos los ingredientes frescos de modo que estén listos para añadir al  Wok cuando sea necesario.
2. Mientras se rehoga no hay tiempo para preparar nada.
3. Cortar la carne y las verduras en trozos similares para que todas las piezas se cuezan a la misma velocidad y estén listas a la vez.
4. Esto también mejora la presentación del acabado del plato.
5. Cortar los ingredientes en trozos relativamente pequeños para que se cuezan bien por dentro sin que se queme el exterior.
6. Comer con los palillos resulta más fácil  si las piezas son porciones de un mordisco.
7. Preparar las medidas de las salsas, los condimentos y los ingredientes secos antes de comenzar a rehogar.
8. Separarlos en diferentes cuencos según el momento en que deban verterse en el Wok.
9. Usar un aceite ligero de buena calidad, como el aceite de Cacahuete, el de Cártamo o el de Girasol. También puede ser un Oliva suave.
10. Cortar las cebollas tiernas en rodajas diagonales o en trozos irregulares, ya que así resultan más atractivas que las típicas rodajas.
11. La raíz fresca de jengibre y de galanga se puede picar muy fina o rallar, según la textura que se quiera dar al plato.

Cocción:

1. Para conseguir mejores resultados, precalentar el Wok a fuego medio antes de añadir el aceite y seguir calentando una vez incorporado.
2. El aceite debe estar muy caliente, pero sin humear. De este modo, el recipiente retendrá la máxima cantidad de calor posible durante la cocción.
3. Añadir los primeros ingredientes y mantener el fuego alto para que los alimentos se doren por fuera y se cuezan rápidamente.
4. Usar las dos manos para rehogar: una para sostener e mango del wok y la otra para remover los ingredientes con palillos o con una espátula.
5. No dejar de mover los alimentos para evitar que se peguen y asegurar una cocción homogénea.

Las 10 reglas de Oro del Rehogado

• Utilizar un Wok grande y una fuente de calor intenso.
• Preparar, medir y cortar todos los ingredientes antes de empezar a rehogar.
• Cortar los alimentos en piezas de tamaño similar para que se cuezan homogéneamente.
• Precalentar el Wok antes de añadir el Aceite.
• Antes de añadir ningún ingrediente, calentar el Aceite hasta que esté a punto de humear.
• Verter primero los ingredientes que tarden más en cocer e ir añadiendo los demás, dependiendo del tiempo de cocción que necesiten.
• Así todos los ingredientes quedarán perfectamente cocidos y estarán listos en el mismo momento.
• Remover y agitar constantemente los alimentos durante la cocción.
• Mantener el fuego alto para que los ingredientes se cuezan rápido.
• No dejar que los alimentos se hiervan en su propio jugo. Si aparece humedad, aumentar la temperatura.
• No cocer demasiado los alimentos rehogados.
• No cocer demasiado los alimentos rehogados. La carne debe cocerse al punto para que quede tierna, mientras que las verduras deben mantener la tersura y el color.
• Servir el plato inmediatamente después de la cocción.
• Al apagar el fuego, los alimentos se siguen cociendo y, si se dejan reposar demasiado tiempo, podrían quedar demasiado hechos.

Fuente: El gran Libro del Wok
Fotos:  El gran Libro del Wok

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