Pan de Centeno 100% de Dan Lepard

Este Pan de Centeno del libro "Hecho a Mano" Dan Lepard,.
Es un Pan que por el proceso de gelatinización, tiene  una  miga densa y algo húmeda.
Su aroma, después de estar envuelto durante 24 horas es muy intenso.

1 Porción de 50 grs:  3 ProPoints
Pan de Centeno 100%:  0 ProPoints 'DV'

Ingredientes:
Para la Gelatina de Centeno:

• Agua Caliente a 90º, 240 grs
• Harina de Centeno, 60 grs

Para la Masa:

• Masa Madre de Harina Integral de  Centeno a 21 °C, 200 grs
• 50 ml de agua a 19 °C, 50 ml
• Mezcla Gelatinizada de Centeno caliente, 300 grs
• Harina Integral de Centeno, 300 grs
• Sal Marina fina, 1 cucharadita

Preparación:
Para  la Mezcla  Gelatinizada de Centeno:

1. Deja que se enfríe el agua hirviendo hasta que alcance 90 °C.
2. Incorpora la Harina de Centeno batiendo la mezcla vigorosamente para evitar los grumos.
3. Tapa el bol y déjalo 1 hora (o hasta 24 horas).
4. Esta mezcla Gelatinizada de Centeno dará cierta elasticidad a la miga.

Para  la  Masa:

1. Elabora una "Masa Madre" de  Harina Integral de Centeno. (Recuerda que la Harina de Centeno necesita más agua que la Harina de Trigo para alcanzar la misma consistencia de papilla).
2. Incorpora, batiendo, la Masa Madre de Centeno al Agua.
3. Añade la mezcla Gelatinizada de Centeno (guarda dos cucharadas para pincelar la hogaza).
4. Añade los ingredientes secos hasta que consigas una pasta blanda y pegajosa.
5. Pon la masa en una superficie ligeramente aceitada y forma una bola.
6. Forma un bollo con la masa.
7. Coloca la pieza  en un paño enharinado, colocando el paño de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de fermentación enharinado).
8. Deja que fermente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen, en un lugar templado y sin corriente de aire. (Yo la puse dentro del Horno, precalentado a 30ºC y apagado)
9. Precalienta el horno a 210 °C. Coloca una fuente con Agua en el fondo del Horno.
10. Vuelca el Pan sobre una bandeja de horno y pincélalo con la mezcla Gelatinizada de Centeno.
11. Pasar por un colador 1 cucharada de Harina Integral de Centeno y adorna el Pan de Centeno con lo que quede (cáscaras) en el colador.
12. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante unos 50-60 minutos.
13. Déjalo enfriar sobre una rejilla.
14. Una vez frío, envuélvelo en Papel Vegetal, átalo con una cuerda y deja que repose durante 24 hs. antes de cortarlo.

      Hoy, en lugar hacer  1 Pan, he dividido la Masa en  Bolas de 50 grs.cada una.  Me han quedado unos Panecillos justo de 1 Porción. Horno 200ºC durante 30 minutos.  Los he guardado en el congelador...

Nota: Como hacía ¡¡Mucho Frío!!, le agregué 1 cucharadita de Levadura Seca de Panadería, en el punto 4.
          Toda la Harina utilizada, tanto en la "Masa Madre" como en el resto de la preparación de Pan es:  Harina Integral de Centeno .
           Las Temperaturas son aproximadas, si la habitación está entre 17º y 20ºC, ya no hace falta medir...

En este enlace te puedes descargar el índice del Libro y el primer capítulo (justo el que tiene como hacer Masa madre y alguna receta) http://books.thegluttonclub.com/2010/hecho-a-mano/
Receta adaptada por:

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